بوابة وادي فاطمة الالكترونية
 

العودة   بوابة وادي فاطمة الالكترونية > «۩۞۩ بوابة وادي فاطمة للثقافة الادبية ۩۞۩» > البوابة العامة

إضافة رد
قديم 2015-12-01, 06:37 PM   #1 (المشاركة)
سليمان الخريف
«۩۞۩ عضو مشارك ۩۞۩»


الصورة الرمزية سليمان الخريف
سليمان الخريف غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5730
 تاريخ التسجيل :  Jun 2015
 أخر زيارة : 2017-06-16 (11:26 PM)
 المشاركات : 173 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي لماذا يصبح الخبز “البائت” صلبًا، بينما تلين رقائق البطاطس؟



Bookmark and Share


الجفاء أو “الذبول” Staleness هي العملية الكيميائية والمادية التي يمر بها الخبز وغيره من أصناف الطعام وتؤثر على درجة استساغتنا لها. والكلمة نفسها ليست غريبة عنا على الإطلاق، ونستخدم كلمة “بايت” العامية للدلالة على الطعام غير الطازج أو القديم. لكن سؤالنا الخفيف هنا: لماذا يصبح الخبز “البايت” صلبًا، بينما تلين رقائق الشيبسي؟

قد يبدو السؤال أبسط من اللازم أو عديم الجدوى للوهلة الأولى، لكن مع العلم، لا شيء بسيط، عديم الجدوى، أو يمر بلا حساب أو تفسير!
في علم الجفاء أو “البيتان”، إن كان لنا أن نصيغ كلمة بهذا الشكل، هناك “بيتان القشرة الصلبة” و”بيتان اللُب”. وكما هو واضح، فـ “بيتان القشرة الصلبة” هي العملية التي يتحول فيها السطح الخارجي لرغيف خبز مثلًا من الحالة المقرمشة إلى اللينة. وعلى النقيض” “بيتان اللُب” هو تحول قلب الرغيف الطري إلى الحالة القاسية الصلبة.
نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة

من السهل تفسير الحالة الأولى “بيتان القشرة”: تمتص القشرة الخارجية الرطوبة الموجودة بداخل رغيف الخبز، لذا يصبح صلبًا من الداخل. أما رقائق البطاطس المقرمشة، فتمتص القشرة الرطوبة من الهواء الخارجي، ولأنها رقيقة وتمثل القشرة فيها معظم تكوينها، فإنها تلين تمامًا وتفقد قرمشتها بعد تعرضها للهواء. لهذا السبب تمتلأ أكياس الشيبسي التجارية بالنيتروجين بدلًا الهواء العادي، وذلك حتى لا تفقد الرقائق قرمشتها المحببة.

نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة


بيتان “اللُب” أكثر تعقيدًا بمراحل. فعلى مدار سنين عديدة مضت، نشر علماء الطعام مئات الأوراق البحثية التي تتناول هذا الموضوع. استنبط الكثيرون أن لهذه العملية علاقة ما بالنشويات الموجودة ضمن بنية الجلوتين.
يقول بيل آتويل Bill Atwell، أستاذ علوم الحبيبات في جامعة مينيسوتا “تُطلق حبيبات النشا الأمليوز أثناء عملية الخبز”. الأمليوز هو أحد جزيئات النشا المعروفة، وفي حالتنا هذه تلتصق تفرعات الأمليوز بشبكة الجلوتين. وبينما تزداد لرطوبة في لًب الطعام، تصبح هذه الشبكات أكثر قساوة وصلابة. لهذا، تلجأ بعض المخابز إلى إضافة إنزيمات تدمر تفريعات الأمليوز لإطالة فترة صلاحية الخبز، ويلجأ البعض الآخر للإضافات التي تمنع النشا من التفاعل مع الجلوتين من الأساس.
وبعيدًا عن التفسير العلمي، يمكن أيضًا أن يكون الجفاء أو “البيتان” مجرد اعتقاد. ففي دراسة أجريت عام 2004، طلب باحثون من جامعة أوكسفورد من عدد من الأفراد تناول رقائق بطاطس برينجلز أثناء جلوسهم في كبائن معزولة الصوت بينما يضعون سماعات تُضخّم صوت المضغ. وعندما زاد الباحثون من ضوضاء المضغ والقرمشة، وصف الأفراد الرقائق بأنها “طازجة” أكثر؛ مع أنها كانت من نفس العلبة التي سبق لهم فتحها وتناولها!



 
 توقيع : سليمان الخريف

العمر هو الشيء الوحيد الذي كلما زاد نقص


رد مع اقتباس
قديم 2015-12-01, 06:59 PM   #2 (المشاركة)
ابراهيم الاحمدي
«۩۞۩ عضو مميز ۩۞۩»


الصورة الرمزية ابراهيم الاحمدي
ابراهيم الاحمدي غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 3464
 تاريخ التسجيل :  May 2013
 أخر زيارة : 2019-12-16 (10:17 PM)
 المشاركات : 522 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




سلمت يمناكـ على الموضوع القيم وشكرا لكم




 

رد مع اقتباس
قديم 2015-12-02, 10:59 PM   #3 (المشاركة)
عطالله المقاطي
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية عطالله المقاطي
عطالله المقاطي غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5664
 تاريخ التسجيل :  Jun 2015
 أخر زيارة : 2019-12-23 (09:28 AM)
 المشاركات : 291 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




رحم الله والديكـ وبارك الله فيكـ



 
 توقيع : عطالله المقاطي

كن على حذر من الكريم إذا أهنته ومن اللئيم إذا أكرمته ومن العاقل إذا أحرجته ومن الأحمق إذا رحمته


رد مع اقتباس
قديم 2015-12-02, 11:09 PM   #4 (المشاركة)
خالد اللهيبي
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية خالد اللهيبي
خالد اللهيبي غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5700
 تاريخ التسجيل :  Jun 2015
 أخر زيارة : 2019-12-05 (09:16 AM)
 المشاركات : 277 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




رحم الله والديكـ وشكرا لكـ



 
 توقيع : خالد اللهيبي

اللهم إني أعوذ بك من يوم السوء ، ومن ليلة السوء ، ومن ساعة السوء
ومن صاحب السوء ، ومن جار السوء في دار المقامة


رد مع اقتباس
قديم 2016-01-11, 08:33 PM   #5 (المشاركة)
الحجيري
«۩۞۩ عضو مميز ۩۞۩»


الصورة الرمزية الحجيري
الحجيري غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 4733
 تاريخ التسجيل :  Jul 2014
 أخر زيارة : 2018-07-07 (12:55 PM)
 المشاركات : 593 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000safari
افتراضي




نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة



 

رد مع اقتباس
قديم 2016-01-11, 09:40 PM   #6 (المشاركة)
صرخة جرح
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية صرخة جرح
صرخة جرح غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 4935
 تاريخ التسجيل :  Sep 2014
 أخر زيارة : 2018-08-30 (12:22 AM)
 المشاركات : 261 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000safari
افتراضي




نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة



 

رد مع اقتباس
قديم 2016-04-12, 10:43 PM   #7 (المشاركة)
بنت الشروق
«۩۞۩ عضو مميز ۩۞۩»


الصورة الرمزية بنت الشروق
بنت الشروق غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5069
 تاريخ التسجيل :  Oct 2014
 أخر زيارة : 2018-07-20 (12:27 PM)
 المشاركات : 761 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000firefox
افتراضي




نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة



 
 توقيع : بنت الشروق

من السهل ان تشتاق لمن تحب
ولكن من الصعب ان تراه كلما اشتقت اليه


رد مع اقتباس
قديم 2016-04-16, 11:46 AM   #8 (المشاركة)
إبن الوادي
«۩۞۩ عضوية ذهبية ۩۞۩»


الصورة الرمزية إبن الوادي
إبن الوادي غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5660
 تاريخ التسجيل :  Jun 2015
 أخر زيارة : 2020-01-18 (12:05 PM)
 المشاركات : 2,245 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000firefox
افتراضي




بارك الله فيكم وشكرا لكم



 
 توقيع : إبن الوادي

إن قلت وادي ترى وادي فاطمة جنـه
لجواد سكانها تشهد لهم ضيوف مكـه


رد مع اقتباس
قديم 2016-04-16, 01:04 PM   #9 (المشاركة)
محمد الامير
«۩۞۩ عضو مشارك ۩۞۩»


الصورة الرمزية محمد الامير
محمد الامير غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5104
 تاريخ التسجيل :  Oct 2014
 أخر زيارة : 2018-08-27 (08:58 PM)
 المشاركات : 136 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000firefox
افتراضي




نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة



 

رد مع اقتباس
قديم 2016-05-27, 12:25 PM   #10 (المشاركة)
عياده الرشيدي
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية عياده الرشيدي
عياده الرشيدي غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5682
 تاريخ التسجيل :  Jun 2015
 أخر زيارة : 2017-06-02 (10:13 PM)
 المشاركات : 214 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




جزاكـ الله كل الخير وتقبلوا مروري



 
 توقيع : عياده الرشيدي

فاتورة التليفون هي ابلغ دليل على أن الصمت أوفر بكثير من الكلام


رد مع اقتباس
 
إضافة رد
أدوات الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are معطلة
Pingbacks are معطلة
Refbacks are معطلة


المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
رقائق القمح وفوائدها إبن خزاعة الطب والصحة 5 2019-07-11 07:57 PM
8 طرق تؤثر سلبًا على تحفيز الموظفين اسامة المنعمي ملتقى تطوير الذات 8 2018-07-07 11:42 PM
رقائق إيمانية ونفحات ربانية رياض الشيخ قناديل إسلامية 5 2018-06-09 03:49 AM
يرون الصورة فيتأثرون بينما الواقع لا يدرون به عبدالله المفلحي البوابة العامة 6 2016-10-02 11:08 PM





1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56