بوابة وادي فاطمة الالكترونية
 

العودة   بوابة وادي فاطمة الالكترونية > «۩۞۩ بوابة وادي فاطمة التعليمية ۩۞۩» > العلوم التطبيقية - العلوم البحتة

العلوم التطبيقية - العلوم البحتة الهندسة - الصناعة - التقنيات - التكنولوجيا - الرياضيات - الكيمياء - الفيزياء - الفلك - الزراعة - البيطرية - علم الأرض - علم البحار - علم الحيوان - علم النبات


إضافة رد
قديم 2014-07-05, 04:27 PM   #1 (المشاركة)
سيف العز
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية سيف العز
سيف العز غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 4617
 تاريخ التسجيل :  Mar 2014
 أخر زيارة : 2015-03-19 (03:44 PM)
 المشاركات : 332 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي المرغرين margarine



Bookmark and Share

المرغرين margarine (الشكل1) بديل دهني صلب للزبدة الطبيعية، وهو مستحلب emulsion مائي (نحو16- 18%) في الدهن، مكوَّن من دهون وزيوت نباتية، وأحياناً حيوانية مرنة ولدنة، صالحة للأكل ممزوجة بحليب خالٍ من الدسم، وملح الطعام، ومستحلِبات، وفيتامينات، ومواد ملوِنة ومنكهات، وغيرها. يُعد المرغرين من أفضل المواد الغذائية الدسمة القابلة للمد، ويُستعمَل في مناطق عديدة من العالم.

نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة
الشكل (1)

لمحة تاريخية
تعود تسمية المرغرين إلى اكتشاف حمض المرغَرِيك margaric acid، من قبل ميشيل أوجين شيفرول Michel Eugène Chevreul عام 1813. واكتشف الكيميائي الألماني فيلهم هـ. هاينتس Wilhem H. Heintz عام 1853؛ أن حمض المرغريك هو مزيج من حمضي الستياريك acid stearic والنخيل palmitic acid. وفي المدة بين عامي 1860- 1869 قدَّم امبراطور فرنسا لويس نابليون الثالث Louis Napoléon III، جائزة لكل من يستطيع صنع بديل للزبدة لتوفير الغذاء للعاملين في القوات المسلحة ولعامة الشعب. فاخترع الكيميائي الفرنسي هيبوليت ميج - مورييه Hippolyte Mège- Mouriès مادة أوليومرغرين، سُمّيت تجارياً مرغرين؛ صُنِعت حينئذ بمزج دهن البقر beef fat وهو الجزء المتميز بدرجة انصهار منخفضة، بالبوتيرين butyrin والماء.

رافق انتشار المرغرين تنافس شديد بين صناعته ومحاولات تنقيته وتحسين مواصفاته من جهة، وبين منتجي الزبدة في مصانع الألبان من جهة أخرى. وفي أثناء الحرب العالمية الأولى، ازداد استهلاكه كثيراً، وصار مادة دسمة أساسية، أما الزبدة فمادة نادرة ونفيسة بسبب الحرب وآثارها.
استمرت المنافسة بين صناعة المرغرين والعاملين في صناعة الألبان في الولايات المتحدة حتى نهاية الحرب العالمية الثانية، وكانت لمصلحة المرغرين من جديد. وبعد الحرب اكتسبت جمعية حماية المستهلك القوة تدريجياً، فحُددت المحاذير الرئيسة ضد المرغرين، وكانت ولاية ويسكنسون الأمريكية آخر ولاية تفعل ذلك عام 1967. ومنعت قوانين الغذاء والعقاقير بيع المرغرين للمستهلك بعبوة يزيد وزنها على الباوند الواحد (454.4غ). وقد قامت مصانع المرغرين بإجراء تغييرات كثيرة في صناعة المرغرين، فاستخدمت مجموعة واسعة من الدسم النباتية والحيوانية غير المهدرجة، تمزج غالباً بحليب خالي الدسم وملح الطعام ومستحلبات وملونات، وغيرها.

يتصف المرغرين ببنية دقيقة خاصة، يتكون من مستحلب ماء في الطور المبعثر dispersed phase ودسم في الطور المستمر continuous phase. وتعود صفة القساوة فيه إلى كمية الدهن المتبلور، ويمكن زيادة صلابة المادة الدسمة بالهدرجة hydrogenation وذلك بإضافة غاز الهدروجين إلى الروابط غير المشبعة في الأحماض الدهنية للمادة الدسمة بتوافر وسيط معدني، يؤدي إلى تحويل الزيوت غير المشبعة إلى ركائز مشبعة أكثر صلابة. وللهدرجة نمطان: هدرجة كاملة تعطي دهناً مشبعاً وصلباً، وهدرجة جزئية تتشكل بوساطتها الدهون المفروقة trans fats، وهي دسم تباعد فيها هدروجينا الروابط غير المشبعة للأحماض الدهنية فيها باتجاهين مختلفين لتعطي تماكباً isomerization هندسياً غير طبيعي. وتتجه اليوم الصناعات الغذائية بفضل التقدم العلمي في مجال صحة الإنسان إلى الحدّ من استخدام الدهون المهدرجة، والاستعاضة عنها بالدهون النباتية، مثل دهن ثمار النخيل palm fruit fat وغيرها.

مكونات المرغرين
- الدهن: تتصف الأحماض الدهنية القصيرة السلسلة بخصائص انصهار أفضل للمرغرين، أما الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة على الغليسيريد الثلاثي triglyceride ذاته فلها خصائص قساوة أفضل. ويمكن الحصول على مرغرين ذي صفة مد جيدة وثبات حراري مرتفع وطعم لذيذ، وذلك باختيار النسب الصحيحة للزيوت والدهون المستعملة. وللحصول على مرغرين ذي خصائص غذائية جيدة تُرفع نسبة الزيوت الحاوية على الأحماض الدهنية العديدة غير المشبعة polyunsaturated fatty acids من دون إضافة الدهون المهدرجة hydrogenated fats غير الصحية، وينصح بإضافة الفيتامينات ولاسيما فيتامين A بما لا يقل عن 30000 وحدة دولية/1كغ. ويضاف فيتامين D عنصراً ثانوياً مرافقاً لفيتامين A.
- الحليب milk: مصدر رئيسي للنكهة، ويُستعمل غالباً حليب الفرز المبستر وأحياناً الحليب الكامل الدسم، وتُضاف إليه مزارع مختارة بدقة من بكتريا حمض اللبن وغيرها. ثم يراعى توفير الظروف الملائمة من درجات الحرارة بهدف تشجيع تفاعلات النكهة المرغوبة، وللوصول إلى درجة الحموضة الصحيحة. ثم تُخفض درجات الحرارة لاحقاً لوقف نشاط البكتريا تماماً.
- خافضات التوتر السطحي: تُضاف هذه المواد بهدف خفض التوتر السطحي بين طور الدسم والطور المائي لاستكمال عملية الاستحلاب، وليكتسب المرغرين الصفات الفيزيائية التي تتصف بها الزبدة الطبيعية. أمّا أهم مواد الاستحلاب المستعملة فهي:
أ- ليسيثين فول الصويا: يستعمل بتركيز يراوح بين 0.1 و0.5%.
ب - غليسيريدات أحادية وثنائية mono and diglycerides وغيرها.
- ملح الطعام: ذو الجودة العالية والخلو من الشوائب والخاص بالمنتجات اللبنية dairy salt، ويُضاف بمعدل وسطي قدره نحو 3.0%.
- فيتامينات آ (A) و د (D).


- بنزوات الصوديوم: تضاف إلى الجزء المائي من المرغرين مادة حافظة ضد الفطريات بنسبة 0.1٪.
- الملوِّنات: يُستخدم البيتا كاروتين لإعطاء المرغرين اللون المميز ولأنه طليعة فيتامين آ أيضاً، وذلك بإضافة زيت النخيل الأحمر لاحتوائه عليه. كما تُضاف أحياناً صبغة الأناتو ممزوجة بصبغة البيتا كاروتين.

أنواع المرغرين
ينتج المرغرين بأشكال عدة، ويُصنف وفق درجة عدم التشبع وشكل المنتج النهائي وأسلوب التعبئة ودرجة القساوة والسيولة والخفق والحمية وأسلوب الاستعمال فيما إذا كان للصناعة أو منزلياً.

وينتشر اليوم استخدام خلائط الزبدة butter mixtures وهي مكوَّنة من مزيج من المرغرين والزبدة معاً، ويتصف هذا المزيج بالتكلفة المنخفضة وسهولة المد، والتسويق الجيد، وبطعم الزبدة الحقيقي.

خطوات تصنيع المرغرين
1- إعداد الحليب: يُبستر الحليب ويُضاف البادئ starter إليه ثم يُحضن للحصول على نكهة الزبدة والحموضة المطلوبة التي تراوح بين 0.5 و0.6% من حمض اللبن lactic acid، ثم يبّرد الناتج مع التقليب المستمر. وتبلغ نسبة الحليب في المرغرين النهائي نحو 3.0%.
2- خلط المكونات: يُضاف ملح الطعام والبنزوات إلى الحليب المنضج، في حين يضاف فيتامين آ والمواد المكسبة للنكهة والليسيثين وأحادي وثنائي الغليسيريد إلى الدهن. يُضاف الحليب تدريجياً إلى الدهن مع الخلط المستمر للحصول على المُستحلَب المطلوب.
3- التصليب: يتعرض المرغرين الناتج لدرجات حرارة منخفضة فيتحول المستحلب إلى قوام نصف صلب شبيه بقوام الزبدة.
4- التسقية على البارد: يُنقل المستحلب نصف الصلب الناتج إلى غرفة التسقية Tempering room، وتكون درجة حرارتها منخفضة، يُترك فيها المنتج مدة 24- 48 ساعة ليكتسب القوام المناسب للبدء بعملية العجن مع إضافة الملح للقولبة، ومن ثم التغليف أو التعبئة في أوعية حسب الطلب.
وما يتعلق باستهلاك المرغرين في الولايات المتحدة، فقد أوصت إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية Food and Drug Administration (FDA) والمعهد الوطني للقلب والرئة والدم National Heart¨ Lung & Blood Institute وجمعية القلب الأمريكية American Heart Association؛ المستهلك بالحدّ من استهلاك الدهون المفروقة الناتجة من هدرجة الزيوت. وتفرض الحكومة الأمريكية على منتجي المرغرين أن توضح بطاقة بيانات العبوة لديها كمية الدهون المفروقة في المنتج النهائي بدءاً من عام 2006. وقد استجابت معظم مصانع الأغذية والمرغرين بالتوقف عن استخدام الدسم المهدرجة في منتجاتها وتؤكد ذلك بعبارة: خالية من الزيوت المهدرجة no hydrogenated oils.



 

رد مع اقتباس
قديم 2014-07-05, 06:01 PM   #2 (المشاركة)
الهيـــ العتيبي ـــلا
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية الهيـــ العتيبي ـــلا
الهيـــ العتيبي ـــلا غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 4536
 تاريخ التسجيل :  Jan 2014
 أخر زيارة : يوم أمس (03:31 AM)
 المشاركات : 268 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




شكرا لكم وتقبلوا مروري



 

رد مع اقتباس
قديم 2014-07-05, 10:02 PM   #3 (المشاركة)
الصابرين
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية الصابرين
الصابرين غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 4086
 تاريخ التسجيل :  Oct 2013
 أخر زيارة : 2014-09-13 (07:36 PM)
 المشاركات : 215 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




كتبت فأبدعت فشكرا لكم



 

رد مع اقتباس
قديم 2014-07-07, 09:33 PM   #4 (المشاركة)
‏اسير الاحزان
«۩۞۩ عضو مشارك ۩۞۩»


الصورة الرمزية ‏اسير الاحزان
‏اسير الاحزان غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 4668
 تاريخ التسجيل :  May 2014
 أخر زيارة : 2014-08-03 (08:07 PM)
 المشاركات : 115 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




بارك الله فيك وجزيت كل الخير



 

رد مع اقتباس
قديم 2016-02-18, 09:09 PM   #5 (المشاركة)
الساحل الغربي
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية الساحل الغربي
الساحل الغربي غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1755
 تاريخ التسجيل :  Aug 2012
 أخر زيارة : 2018-05-12 (11:22 PM)
 المشاركات : 283 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




رحم الله والديكـ وبارك الله فيكـ



 

رد مع اقتباس
 
إضافة رد
أدوات الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are معطلة
Pingbacks are معطلة
Refbacks are معطلة






1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282