بوابة وادي فاطمة الالكترونية
 

العودة   بوابة وادي فاطمة الالكترونية > «۩۞۩ بوابة وادي فاطمة التعليمية ۩۞۩» > العلوم التطبيقية - العلوم البحتة

العلوم التطبيقية - العلوم البحتة الهندسة - الصناعة - التقنيات - التكنولوجيا - الرياضيات - الكيمياء - الفيزياء - الفلك - الزراعة - البيطرية - علم الأرض - علم البحار - علم الحيوان - علم النبات


إضافة رد
قديم 2014-07-01, 09:58 PM   #1 (المشاركة)
خبرتي غير
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية خبرتي غير
خبرتي غير غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 4630
 تاريخ التسجيل :  Apr 2014
 أخر زيارة : 2015-01-20 (11:56 PM)
 المشاركات : 253 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي المربيات - المربى jam - الهلام jelly - المرملاد marmalad



Bookmark and Share

المربيات


نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة
الشكل (1) الهلام

تشتمل المربيات على المربى jam والهلام jelly والمرملاد marmalad، وهي مجموعة من المواد الغذائية المصنعة من ثمار الفاكهة أو عصيرها، ذات التأثير الحمضي، وبإضافة السكر أو بدائله إليها. ولابد عند تحضير المربيات من رفع نسبة المواد الصلبة الذوابة فيها لتصل إلى نحو 65% أو أكثر.
وقد تستخدم طرائق حفظ أخرى داعمة كالبسترة، أو بإضافة مواد حافظة. كما قد تضاف في أثناء عملية التحضير بعض المواد الأخرى، مثل الحموض العضوية للوصول إلى درجة الحموضة الملائمة وهي: pH = 3.2، والبكتين لتحسين القوام، والصباغات لتحسين اللون. ويمكن عند تحضير المربيات استعمال الثمار الطازجة أو المعلّبة أو المجمدة على حدّ سواء.
مصادرها وأنواعها
تحضر المربيات عامةً من الثمار الكاملة أو من عصيرها أو من الثمار وقشورها (مثل الحمضيات والبطيخ) وذلك بتسخينها ثم تعبئتها في معزل عن الهواء لمنع تكاثر الأحياء الدقيقة فيها، ولاسيما الخمائر وفطريات العفن. وتجدر الإشارة إلى أن فاعلية السكر تزداد بتوافر الحمض، وأن ارتفاع الحموضة في المنتج غير ضروري إذا ما بلغ تركيز المواد الصلبة فيه نحو 70% أو أكثر. ومن أهم أنواع المربيات:
- الهلام: ويحضر بغلي الثمار مع الماء أو من دونه، أو باستخلاص عصيرها وتصفيته، ثم يضاف السكر إليه بنسبة 45/55 وزناً، ويكثف بالتسخين إلى قوام يمكّن من التهلّم مباشرة عقب التبريد. يتصف الهلام الجيد بنقاوة مظهره الشفاف (الشكل1) وقوامه الأملس والرجّاج والمتماسك، وبطعم الفاكهة التي حضر منها وبنكهتها.

نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة
الشكل (2) المرملاد

- المربى: يحضر بغلي خليط الثمار المهروسة مع السكر وصولاً إلى قوام ثخين نسبياَ يراوح فيه تركيز المواد الصلبة بين 55 و70%. ويحضر مربى الفاكهة الكاملة preserve بطهو الثمار كاملة من دون بذورها في محلول سكري إلى حين وصول تركيز المنتج النهائي إلى ما بين 55 و70% واحتفاظ الثمار بقوامها وشكلها.
- المرملاد: وهو هلام شفاف يحوي قطعاً صغيرة من قشور الفاكهة الموزعة فيه على نحو متجانس (الشكل 2).
قيمتها الغذائية وأهميتها الاقتصادية
صناعة المربيات قديمة العهد، وهي ذات أهمية مميزة اقتصادياً وغذائياً، ولاسيما في الأشهر الباردة من فصل الشتاء حالما يتطلب جسم الإنسان إمداده بالطاقة الحرارية، ولما تحتوي عليه من مواد سكرية ذات تمثل سريع (الجدول 1)، ومن عناصر معدنية وبعض الفيتامينات، ولاسيما A وC وحمض الفوليك. كما أنها توفر سوقاً مهماً لتصريف ثمار الفاكهة في مواسم نضجها ووفرتها بكميات تزيد كثيراً على إمكانات الاستهلاك الطازج.
مكوناتها
تتألف مكونات المربى والهلام والمرملاد من أربع مواد أساسية؛ هي:
البكتين والسكر والحمض والماء (الجدول 1).
- تعطي مادة البكتين الشكل والمظهر المألوفين للمنتج النهائي وتتوافر في ثمار الفاكهة (الجدول 2) بنسب متفاوتة من التعقيد يوضحها التسلسل المبسط الآتي:
بروتوبكتين protopectin ← بكتين pectin← حمض بكتينيك pectinic acid← حمض غلاكتيورونيك galacturonic acid.


نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة

الجدول رقم (1) مكونات المربيات المختلفة.


البروتوبكتين مادة إسمنتية لاحمة تدخل مع مركّبات أخرى في تركيب الصفيحة الوسطى القائمة بين جدر الخلايا النباتية. وتتحول في أثناء نضج الثمار إلى مادة البكتين بفعل الإنزيمات الخلوية، ثم تتفكك بفعل الحلمأة الإنزيمية، فتتحول إلى حمض البكتينيك، ومن ثم إلى حمض الغلاكتيورونيك، وهو وحدة بناء المادة البكتينية المتتابعة الحلقات. حضرت مادة البكتين بداية من مخلفات عصير التفاح الثمرية ، ومن الطبقة البيضاء لقشور ثمار الحمضيات المعروفة بالألبيدو albedo. وبكتين ثمار الحمضيات أكثر وفرة في الأسواق العالمية من بكتين ثمار التفاح؛ وذلك لازدياد الطلب على عصير ثمار الحمضيات عالمياً ولتوافر قشورها منتجات ثانوية.

نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة

(الجدول رقم2) تصنيف ثمار الفاكهة بحسب محتواها من البكتين والحمض.


ويتصف الهلام المحضر من بكتين قشور ثمار الحمضيات بأنه أكثر مطاطية (مرونة) من بكتين تفل صناعة عصير التفاح.
تتحدد قدرة البكتين على تشكيل الهلام بمقدار ما يمكن لوزن معين منه أن يستوعب من السكر عند تحويله إلى الهلام المناسب، ويعبر عن ذلك تجارياً بدرجة البكتينpectin degree ، ومثال على ذلك تكون درجة البكتين 150 إذا استوعب كيلو غرام واحد منه كمية 150 كيلو غراماً من السكر لتحويلها إلى مربى (هلام) ذي تهلّم قياسي.
- السكر: تتوقف كمية السكر الداخلة قي تركيب المربى والهلام والمرملاد على كمية البكتين ودرجته المستعملة، فإذا ما زيدت كمية السكر في المزيج، أو خُفِّفت كمية البكتين فيه يكون المنتج النهائي ضعيف القوام. كما أن محاولة التوفير في كمية السكر المضافة وإضافة كثير من البكتين تؤدي إلى منتج نهائي ذي تهلّم قاس، أما إضافة السكر بكميات قليلة جداً فيؤدي إلى نتيجة مماثلة لاستخدام كثير من البكتين. ويمكن القول عموماً: إن تركيز السكر في منتج الهلام يكون مماثلاً لما هو عليه في محلول منه في درجة الإشباع.
يتحدد دور السكر في تشكيل الهلام في تمييه جزيئاته، ومن ثم احتباس جزيئات الماء في البنية الهلامية المتشكلة، وفي تثبيط عمل الأحياء الدقيقة ومنع نموها في المحلول المشبع المتشكل، وفي الطعم والمذاق المستساغين، وهو مصدر جيد للطاقة.

- الحمض: مادة أساسية لإظهار المذاق المستحب ولتكوين البنية الهلامية، ولمنع انفصال مجموعات الكربوكسيل (-COOH) في البكتين، مما يزيد في تلاحم الجزيئات ومن ثم تشكل الهلام. يتشكل الهلام حالما تكون درجة الحموضة pH أقل من 3.5. وكلما انخفضت درجة الحموضة دون 3.5 ازداد الهلام تماسكاً؛ ليصل إلى قوام أمثل في الدرجة 3.1. ويزداد تماسكاً وصلابة مع انخفاض درجة الحموضة إلى ما دون 3.1. وقد تتشكل ظاهرة الإدماع syneresis في درجة حموضة دون 2.8 وأكثر.
تتوقف درجة الحموضة المثلى على الكميات المستعملة من كل من البكتين والسكر، وعلى توافر الأملاح الواقية buffer salts، وغالباً ما تكون كمية الحمض في الثمار غير كافية (الجدول 2). ويُسمح بإضافة عصير الليمون أو حمض الليمون إليها.

يؤدي تسخين الحمض مع المكونات الأخرى إلى حلمأة hydrolysis بعض جزيئات السكر وتحويله إلى سكر منقلب invert sugar يساعد على منع تبلور جزيئات السكروز في هلام المنتج المخزّن، ويؤدي وجود الحمض عند غلي المزيج إلى تفكيك جزيئات البكتين بفعل الحلمأة وتحرير بعض محتواه من مجموعات المثيل -CH3. لهذا يلجأ معظم المصنِّعين إلى إضافة الحمض في مرحلة متأخرة قبيل انتهاء عملية الطبخ المتبعة.

- الماء: يعدُّ الماء المكون الرئيس في المربيات؛ ومادة الإذابة المستخدمة للسكر سواء كان مصدره من قطع الثمار، أم من عصيرها.
وثمة آثار لمكونات أخرى في الهلام الطبيعي المصنّع من الثمار تشمل بعض الأملاح المعدنية والبروتينات والمواد النشوية. أما الهلام الصنعي فيمكن إنتاجه بالاعتماد على الماء والبكتين والحمض والسكر وحمض الطرطر، وذلك وفق الآتي:
تسخن المكونات 450 مل ماء مقطراً و5.2 غرام بكتين (درجة 150) و755 غرام سكر، ويبخّر ماؤها لخفض وزنها الإجمالي إلى 1200 غرام، ثم تسكب في أربع كؤوس تحتوي كل منها على 2 مل من محلول حمض الطرطر tartaric acid (وذلك بإذابة 488غ من بلوراته في لتر ماء).

تحديد درجة نضج المربيات
تصنف الطرائق المتبعة في تحديد درجة نضج المربيات في مجموعتين؛ هما: طرائق قياس التهلّم، وطرائق قياس محتويات المنتج من المواد الصلبة، ولابد من الخبرة والممارسة الطويلة لدقة النتائج.

معدات الإنتاج وتجهيزاته
يمكن تصميم برنامج العمل إما على أساس إنتاج الدفعة الواحدة، وإما على أساس نظام الإنتاج المستمر كما يأتي:
- نظام الإنتاج بالدفعة الواحدة: يشتمل هذا النظام على أدوات تقطيع وتقشير ومناولة ومصدر حراري وماء نظيف ومحرار مدرّج من الصفر حتى 110 درجة مئوية، وكذلك على رفراكتوميتر refractometer لقياس تركيز المواد الصلبة وتحديد درجة النضج.
- نظام الإنتاج المستمر: حققت صناعة منتوجات المربى والهلام والمرملاد إنجازات ضخمة في الإنتاج المستمر بعد أن استخدمت في عمليات التصنيع معدات متطورة للتسخين والتبريد والتبخير والمبادل الحراري ذو المكاشط.

ويتألف خط الإنتاج المستمر من وحدات متعاقبة وفق خطط مبرمجة تُراقِب آلياً جميع مراحل التصنيع بدءاً من مرحلة إدخال المواد الأولية من فاكهة وسكر وحمض وبكتين (الشكل3) ضمن معدات الإنتاج ومروراً بعمليات الخلط والتسخين والتبخير للوصول إلى درجة النضج (نقطة الانتهاء)، ثم التعبئة والإغلاق والتوضيب.

نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة
الشكل (3) رسم تخطيطي لمختلف مراحل الإنتاج الآلي المستمر للمربيات والهلامات

ويمكِّن التصنيع المستمر من الحصول على منتجات متماثلة وذات جوْدة عالية، إضافة إلى خفض تكاليف الإنتاج، واستخدام كميات من البخار تقل كثيراً عما يستخدم في الطرائق التقليدي



 

رد مع اقتباس
قديم 2014-07-01, 11:58 PM   #2 (المشاركة)
لطيفة العامودي
«۩۞۩ عضو مشارك ۩۞۩»


الصورة الرمزية لطيفة العامودي
لطيفة العامودي غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 2226
 تاريخ التسجيل :  Nov 2012
 أخر زيارة : 2014-07-02 (12:04 AM)
 المشاركات : 100 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة



 

رد مع اقتباس
قديم 2014-07-02, 05:25 PM   #3 (المشاركة)
باسل البركاتي
«۩۞۩ عضو مميز ۩۞۩»


الصورة الرمزية باسل البركاتي
باسل البركاتي غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 3512
 تاريخ التسجيل :  Jun 2013
 أخر زيارة : 2018-04-10 (08:28 PM)
 المشاركات : 507 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000firefox
افتراضي




مشكورين وسلمتم وسلمت أناملكم
وتقبلوا مروري





 

رد مع اقتباس
قديم 2014-07-02, 05:30 PM   #4 (المشاركة)
انور الاهدل
«۩۞۩ عضو مميز ۩۞۩»


الصورة الرمزية انور الاهدل
انور الاهدل غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 3469
 تاريخ التسجيل :  Jun 2013
 أخر زيارة : 2018-04-28 (06:34 PM)
 المشاركات : 543 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000safari
افتراضي




الله يعطيكم العافية وفي حفظ الله دائما



 

رد مع اقتباس
قديم 2016-01-23, 12:22 PM   #5 (المشاركة)
حسن سندى
«۩۞۩ عضو فعال ۩۞۩»


الصورة الرمزية حسن سندى
حسن سندى غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5742
 تاريخ التسجيل :  Jun 2015
 أخر زيارة : 2017-06-17 (12:24 AM)
 المشاركات : 225 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000ie
افتراضي




رحم الله والديكـ وبارك الله فيكـ



 
 توقيع : حسن سندى



رد مع اقتباس
قديم 2017-04-26, 08:36 PM   #6 (المشاركة)
عبدالله المعبدي
«۩۞۩ عضو مبدع ۩۞۩»


الصورة الرمزية عبدالله المعبدي
عبدالله المعبدي غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5059
 تاريخ التسجيل :  Oct 2014
 أخر زيارة : 2018-05-16 (05:02 PM)
 المشاركات : 820 [ + ]
 التقييم :  50
لوني المفضل : Cadetblue
windows_98_nt_2000firefox
افتراضي




نقره لعرض الصورة في صفحة مستقلة



 

رد مع اقتباس
 
إضافة رد
أدوات الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are معطلة
Pingbacks are معطلة
Refbacks are معطلة


المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
شرح تركيب روم جيلي بين للجالكسي نوت 1 Jelly Bean for Samsung Galaxy Note 1 قاهر النت ركن الجوالات - الاتصالات 5 2018-03-24 12:48 PM
كيك الشوكولاتة بحشوة المربى نجمة الوادي مطبخ سيدتي 6 2017-09-24 02:16 PM
المربي بين الرغبة في التعليم والتكوين الجيد لميس ملتقى مدارس وادي فاطمة التعليمية والعلمي العام 8 2016-10-29 09:48 PM
المربى علاج لمرض السرطان ساحرة نجد الطب والصحة 4 2015-10-25 09:44 PM





1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282